Víno je živý produkt, který neustále podléhá vývoji, a to nejen v okamžiku své výroby, ale i při skladování. Správné skladování je proto zásadní, aby si víno zachovalo svou původní kvalitu, chuťové nuance a potenciál zrání. Špatné skladovací podmínky mohou víno nenávratně poškodit, a to i v případě vysoce kvalitních ročníků. Pojďme se tedy podívat, jak správně víno uchovávat, aby zůstalo co nejdéle dobré.

Obsah:

• Důležité faktory při skladování vína
• Dlouhodobé vs. krátkodobé skladování
• Vhodné prostory pro skladování vína
• Jak skladovat otevřené lahve?
• Co si z článku odnést?

Vína jsou citlivá na teplotní výkyvy, světlo, vlhkost i vibrace. Například červená vína mohou při příliš vysoké teplotě ztratit svou komplexitu a jemnost, zatímco bílá vína mohou ztratit svěžest a kyselinu. Naopak příliš nízká teplota může zpomalit přirozené zrání vína a omezit rozvoj jeho chutí.

Správné podmínky skladování jsou proto klíčové k tomu, aby víno nejenže vydrželo dlouhou dobu v optimálním stavu, ale aby se i nadále pozitivně vyvíjelo. Některé druhy vína, především červená vína s vysokým potenciálem zrání, se mohou při správném skladování postupně zlepšovat a dosáhnout svého vrcholu až po několika letech. Špatně skladované víno však nejen ztrácí své vlastnosti, ale může také dojít k oxidaci, kdy víno začne chutnat zastarale nebo jako ocet.

Důležité faktory při skladování vína

Teplota

Teplota je pravděpodobně nejdůležitějším faktorem při skladování vína. Ideální teplota pro dlouhodobé skladování vína je mezi 10–15 °C, přičemž by měla být stabilní a neměnit se příliš často.

• Červená vína: Červená vína, zejména ta plná a strukturovaná, by měla být skladována kolem 12–15 °C. Příliš nízká teplota může zabrzdit proces zrání, zatímco příliš vysoká teplota urychlí stárnutí, což může vést k vyblednutí chutí a ztrátě jemnosti.
• Bílá vína: Lehčí bílá vína, například Sauvignon Blanc nebo Chardonnay, je dobré skladovat při 10–12 °C. Vyšší teploty mohou u bílých vín způsobit ztrátu svěžesti a ostré kyselinky, které jsou pro ně typické.
• Šumivá vína: Šampaňské a jiná šumivá vína by měla být uchovávána při ještě nižší teplotě, ideálně mezi 7–10 °C. Tím se uchová jejich svěžest a jemné bublinky.

Pokud víno skladujete při teplotě nad 20 °C, začne se urychlovat chemická reakce uvnitř lahve. To může vést k ztrátě ovocných chutí a vzniku oxidativních tónů, které víno znehodnocují.

Naopak při teplotách blízko bodu mrazu může dojít k poškození struktury vína. Víno v lahvi se může rozšířit a v extrémních případech může vytlačit korek.

Náhlé změny teplot jsou pro víno velmi nebezpečné, protože mohou narušit proces zrání. Kolísání teplot způsobuje roztažení a smršťování tekutiny, což může vést k propouštění vzduchu do lahve a následné oxidaci vína.

Vlhkost

Vlhkost je důležitá především pro vína uzavřená korkem, protože příliš suché prostředí může způsobit vysychání korku a umožnit vnikání vzduchu do lahve, což vede k oxidaci. Na druhou stranu příliš vysoká vlhkost může způsobit vznik plísní na korku a etiketách.

• Optimální vlhkost pro skladování vína se pohybuje mezi 60–70 %.
• Příliš nízká vlhkost: Pokud je vlhkost nižší než 50 %, korek může vyschnout, což sníží jeho schopnost uzavírat lahev vzduchotěsně. To může způsobit oxidaci vína, které začne ztrácet chuť a vůně.
• Příliš vysoká vlhkost: Vlhkost nad 80 % může vést k tomu, že se na korku nebo etiketě začne tvořit plíseň. Ačkoliv plíseň na korku neovlivní kvalitu vína uvnitř, může zkomplikovat otevření lahve a poškodit estetickou hodnotu sběratelských lahví.

Pro zajištění správné vlhkosti je ideální skladovat vína v podmínkách, kde je přirozené proudění vzduchu, nebo používat zařízení na regulaci vlhkosti, pokud je to nutné.

Světlo

Světlo, zejména UV záření, je dalším faktorem, který může negativně ovlivnit víno. Vystavení vína přímému slunečnímu světlu nebo jasnému umělému osvětlení může způsobit nežádoucí chemické reakce, které vedou k rozkladu látek odpovědných za chuť a vůni.

• Sluneční světlo: UV záření narušuje molekuly vína, což vede k rychlejšímu stárnutí. U bílých vín to může způsobit ztrátu čerstvosti a živosti. U červených vín pak dochází k oxidaci, která zvyšuje riziko vzniku nechtěných chutí.
• Umělé osvětlení: I silné umělé osvětlení může ovlivnit víno, ačkoliv v menší míře než přímé sluneční záření. Pokud skladujete víno v místnosti s intenzivním světlem, je vhodné víno ochránit buď jeho umístěním do temné skříně, nebo použitím světel se sníženým UV zářením.

Víno by mělo být skladováno v úplné tmě nebo alespoň ve tmavých, světlu nepropustných lahvích, které jsou typické především pro červená vína. Proto mají některé lahve tmavě zelené nebo hnědé sklo, které chrání víno před UV zářením.

Vibrace

Vibrace mohou narušit proces zrání vína a ovlivnit jeho sedimentaci, zejména u vín, která jsou určena pro dlouhodobé zrání. Víno by mělo být skladováno na stabilním místě, kde nebude vystaveno otřesům nebo vibracím.

• Sedimentace: Vína, zejména starší ročníky, mají přirozený sediment, který se tvoří během zrání. Vibrace mohou narušit tento proces, což ovlivní strukturu vína a jeho chuť. Vína, která neprošla přirozenou sedimentací, mohou mít zakalený vzhled a hořkou pachuť.
• Dlouhodobé skladování: U vín určených k dlouhému zrání, jako jsou vysoce kvalitní červená vína, je důležité, aby lahve ležely v klidu. Neustálé pohyby nebo otřesy mohou narušit jejich přirozený vývoj.

Dlouhodobé vs. krátkodobé skladování

Krátkodobé skladování

Krátkodobé skladování vína je ideální, pokud plánujete víno vypít během několika týdnů či měsíců. Tento přístup nevyžaduje speciální zařízení ani přísné dodržování podmínek, které jsou klíčové pro archivaci. Klíčovými faktory pro krátkodobé skladování jsou:

• Teplota: Skladování při stabilní teplotě je stále důležité, ale není nutné udržovat víno v přesně řízených podmínkách jako u dlouhodobého skladování. Obecně by teplota neměla přesahovat 20 °C, přičemž optimální je mezi 12–18 °C.
• Světlo: Víno uchovávejte na tmavém místě mimo přímé sluneční světlo, například ve spíži, v polici nebo v místě, kde je minimum umělého osvětlení.
• Vlhkost: Pro krátkodobé skladování není třeba přísně hlídat vlhkost, nicméně udržování vína ve vlhkém prostředí (okolo 50-60 %) pomůže udržet korky pružné.
• Poloha lahve: Lahve uzavřené korkem skladujte naležato, aby korek zůstal vlhký. Víno se šroubovacím uzávěrem či syntetickým korkem můžete skladovat ve svislé poloze.

Krátkodobé skladování zahrnuje situace, kdy vína neplánujete archivovat, ale chcete je mít při ruce na běžnou konzumaci, například během několika měsíců.

Dlouhodobé skladování

Pokud máte vína, která chcete archivovat, abyste je otevřeli za několik let nebo dokonce desetiletí, je důležité zajistit optimální podmínky, které minimalizují riziko poškození vína. Dlouhodobé skladování je klíčové především pro kvalitní červená vína, která se mohou během zrání vyvíjet a nabývat složitějších chutí.

• Teplota: Pro dlouhodobé skladování je klíčová stabilní teplota mezi 10–15 °C. Teplota musí být konstantní – velké výkyvy mohou způsobit rychlejší stárnutí vína nebo dokonce jeho zkažení.
• Vlhkost: Vlhkost mezi 60–70 % je ideální pro dlouhodobé skladování. Nižší vlhkost může způsobit vyschnutí korku, zatímco vyšší vlhkost může způsobit růst plísní na korku či etiketě.
• Světlo: Absolutní tma je nejlepší volbou pro dlouhodobé skladování. I slabé osvětlení může víno poškodit, proto je důležité lahve uchovávat v temném sklepě nebo speciální vinotéce s UV ochranou.
• Poloha lahví: Vína uzavřená přírodním korkem je nutné skladovat naležato, aby korek zůstal vlhký a těsný. Vína uzavřená šroubovacími uzávěry mohou být skladována ve svislé poloze.

Dlouhodobé skladování vyžaduje také klidné prostředí bez vibrací. Časté otřesy mohou narušit zrání vína a ovlivnit chuť a strukturu, zejména u vín, která mají tendenci vytvářet sediment.

Vhodné prostory pro skladování vína

Vinný sklep

Vinný sklep je považován za ideální prostředí pro dlouhodobé skladování vína. Tradiční vinné sklepy nabízejí přirozeně stabilní teplotu, vysokou vlhkost a temné prostředí, které víno potřebuje. Pokud vlastníte vinný sklep nebo plánujete jeho vybudování, měli byste se zaměřit na následující faktory:

• Izolace a ventilace: Zajistěte, aby sklep nebyl vystaven extrémním teplotním výkyvům. Dobrá izolace a ventilace jsou klíčové pro udržení stabilní teploty a vlhkosti.
• Regulace teploty: Pokud váš sklep nemá přirozeně optimální teplotu, můžete použít klimatizační jednotky navržené speciálně pro vinné sklepy.
• Vlhkost: Pro kontrolu vlhkosti je možné použít zvlhčovače nebo jednoduché metody, jako jsou nádoby s vodou umístěné v místnosti.

Vinný sklep nabízí stabilní podmínky, přirozené prostředí a prostor pro větší počet lahví. Sklepy jsou vhodné pro dlouhodobé skladování a archivaci vzácných vín.

Domácí vinotéka

Pro ty, kteří nemají přístup k vinnému sklepu, jsou skvělým řešením domácí vinotéky, tedy specializované klimatizované skříně navržené k uchovávání vína. Tyto vinotéky umožňují kontrolu nad teplotou a vlhkostí, a to i v malých prostorách, jako jsou byty.

• Klimatizace: Moderní vinotéky jsou vybaveny přesnou regulací teploty, která umožňuje skladovat různé druhy vín při optimální teplotě.
• UV ochrana: Dveře vinoték bývají vyrobeny z UV odolného skla, které chrání víno před poškozením světlem.
• Velikost: Vinotéky jsou k dispozici v různých velikostech – od malých modelů na 12 lahví až po větší skříně pro stovky lahví.

Alternativní prostory

Pokud nemáte vinný sklep ani vinotéku, můžete přizpůsobit některé prostory ve vaší domácnosti pro skladování vína. Nejdůležitější je zajistit stabilní teplotu, tmu a klidné prostředí:

• Spíž: Pokud je spíž chladná a temná, může sloužit jako jednoduchý skladovací prostor. Sledujte teplotu, aby nevystoupala příliš vysoko.
• Skříň nebo komora: Chladná skříň daleko od kuchyně a radiátorů může být dobrým místem pro krátkodobé skladování.
• Nezateplené místnosti: Prostory jako garáž nebo půda nejsou vhodné, protože jsou vystaveny velkým teplotním výkyvům.

Jak skladovat otevřené lahve?

Jakmile otevřete lahev vína, začne docházet k jeho oxidaci, která postupně zhoršuje jeho chuť a kvalitu. Nicméně, existuje několik způsobů, jak zpomalit tento proces a uchovat víno co nejdéle čerstvé:

Typy uzávěrů a techniky uchování

• Korkový uzávěr: Pokud je víno uzavřené korkem, je ideální lahev znovu uzavřít původním korkem a uložit ji do lednice.
• Šroubovací uzávěr: Víno se šroubovacím uzávěrem je jednodušší skladovat – po zavření víčko hermeticky uzavře lahev.
• Vakuové pumpy: Speciální vakuové pumpy vysají vzduch z lahve, čímž zpomalí proces oxidace. Tento způsob uchová víno déle svěží, obzvláště červené. Perfektní řešení, když pijete třeba jen 1-2 dcl na večer a nechcete přijít o kvalitní zážitek nebo pro porovnání různých stylů vína
• Inertní plyny: Další možností je použití inertních plynů, které vytlačují kyslík z lahve a vytvářejí ochrannou vrstvu nad vínem.

Optimální doba skladování po otevření

• Červené víno: Červená vína vydrží otevřená v lednici 3–5 dní. Použití vakuové pumpy může prodloužit jejich životnost o pár dní.
• Bílé víno: Bílá vína, pokud jsou správně uzavřená a skladovaná v chladu, mohou vydržet 3–5 dní, i když některé odrůdy mohou ztrácet svěžest už po 2 dnech.
• Šumivé víno: Šampaňské a další šumivá vína jsou nejnáchylnější k rychlé ztrátě bublin. Doporučuje se je vypít do 1–2 dnů po otevření, i když existují speciální uzávěry na šumivá vína, které dokážou prodloužit jejich životnost o 2–3 dny.

Co si z článku odnést?

Dávejte si pozor na základní body skladování vína:

• Teplota - Ideální teplota pro skladování vína je mezi 10–15 °C
• Vlhkost - vlhkost mezi 60–70 % pomáhá zabránit vysychání korkových zátek. Pokud je vlhkost příliš nízká, korek může vysychat
• Světlo - Skladujte víno na tmavém místě, kde nebude vystaveno UV záření
• Vibrace - Vyvarujte se častého přesouvání lahví a vibrací, které mohou narušit sedimenty a ovlivnit zrání vína

Ujasněte si, zda jde o krátkodobé skladování - aby víno vydrželo otevřené, nebo dlouhodobé skladování - víno určené k archivaci. A na závěr - připravte si prostory pro uložení lahví vína. 

Přeji Vám krásné zážitky nejen s vínem!

Barbora Škampová

Vláďa Vaněk, head sommelier & zakladatel OceněnáVína.cz

Mohlo by vás také zajímat: 

TIPY, JAK POZNAT KVALITNÍ VÍNO

PROČ A JAK DEKANTOVAT VÍNO? ZJISTĚTE JAK NA TO

VÍNA K ARCHIVACI - JAKÁ VÍNA SE HODÍ ARCHIVOVAT?

 Chcete se dozvědět o víně více? STÁHNĚTE SI ZDARMA NÁŠ E-BOOK