Autolýza kvasnic u vína

Autolýza u vína je název pro chemické reakce, které probíhají, když víno po kvašení zůstane v kontaktu s kaly neboli odumřelými buňkami kvasinek.

Tento proces je úzce spjat s metodou „sur lie“ [sir li] neboli „na kalech“ či také „na kvasnicích“. Termín sur lie pochází z francouzštiny a označuje ta vína, která ležela na kvasnicích po delší dobu, než je ve výrobním procesu obvyklé.

Zatímco u piv a některých vín je tento proces nežádoucí, pro výrobu šampaňského vína (champagne) představuje velmi důležitou složku utváření samotné chuti i pocitu v ústech, který víno zanechává.

Autolýza kvasinek přispívá k rozšíření aroma vína o pečivové tóny a také ke krémové chuti, která může způsobit zdání, že je víno plnější. Dále přispívá k tomu, že chuť je vyváženější, protože složky buněčných stěn kvasinek, které se v procesu uvolňují, se vážou s tříslovinami a snižují tak hořkost či trpkost vína. Důsledkem je také pozitivní rozvoj chutí a dobrý archivační potenciál.