PODZIM NA TALÍŘI: PÁROVÁNÍ VÍNA SE SEZÓNNÍMI POKRMY

18.9.2024

Podzim je synonymem k bohatým chutím úrody, zeleniny, sladkého ovoce a teplých, sytých pokrmů, které vás zahřejí v sychravém počasí. Jak si ale nejlépe vychutnat tyto sezónní delikatesy s tím správným vínem? Ať už jde o pokrmy s dýní, houbami, zvěřinou nebo sladkými plody, jako jsou jablka a švestky, správně zvolené víno dokáže zvýraznit jejich chuťové nuance a dodat jim nový rozměr. Nechte se inspirovat, co si uvařit v tomto upršeném období a hlavně jakou láhev si k tomu otevřít.

podzim1

Obsah:

Pokrmy z dýně
Pokrmy z hub
Pokrmy s ořechy
Pokrmy ze zvěřiny
Pokrmy z kořenové zeleniny
Pokrmy ze sezónního ovoce

Dýně

Párování vína s dýní je fascinující záležitost, protože dýně má jemnou, nasládlou chuť s lehkými oříškovými a zemitými tóny. Jak párovat víno s různými pokrmy, ve kterých dýně hraje hlavní roli?

Dýňová polévka - jemná, krémová polévka s bohatou texturou, často dochucená kořením, jako je zázvor nebo muškátový oříšek a zalitá smetanou. Víno, které tyto chutě perfektně doplní, je Chardonnay - zvláště ta, která zrála v dubových sudech, mají bohatou texturu a máslové tóny - tyto chutě právě skvěle doladí krémovost polévky. Dalším tipem je Rulandské bílé (Pinot Blanc) - suché bílé víno s vyváženou kyselinkou a jemnými ovocnými tóny, které se dobře hodí ke sladké chuti dýně. Pokud do polévky rádi přidáváte zázvor, jemně sladký Riesling může vyvážit tyto chutě svou kyselinkou.

Pečená dýně s olivovým olejem, bylinkami, solí a pepřem, někdy doplněná sýrem nebo ořechy bude skvělý parťák pro Sauvignon Blanc - lehčí bílé víno s výraznou kyselinkou a tóny citrusů a bylinek. Dalším adeptem může být Rulandské šedé (Pinot Gris) - jemné a aromatické víno, jeho ovocné tóny si budou rozumět se sladkostí pečené dýně.

Krémové rizoto s dýní - často doplněné parmezánem a bylinkami - třeba rozmarýnem. I tady nezklame Rulandské bílé nebo šedé - suché bílé víno s mírně ovocnými a minerálními tóny. Dalším skvělým tipem může být Gavi - Italské bílé víno s jemnou ovocnou chutí a svěží kyselinkou, které podpoří texturu a chuť dýňového rizota.
Dýňový koláč nebo dezerty s dýní, často s kořením, jako je skořice, hřebíček a muškátový oříšek volají po sladších vínech s ovocnými a květinovými tóny. Sladký Chenin Blanc z Francie s tóny medu, jablek a květin bude ideální, nezklame vás ale ani Muškát. Z červených odrůd sáhněte po Rulandském modrém (Pinot Noir) nebo Grenache - ovocné a kořenité tóny doslova prohloubí gurmánský zážitek.

podzim2

Houby

Párování vína s houbami je zajímavé, protože houby mají často zemitou, specifickou chuť, která může být jak jemná, tak intenzivní. Záleží na druhu houby a způsobu přípravy. Tato chuť dává prostor pro širokou škálu vín, od svěžích bílých až po plnější červená.

Houby na másle nebo v jednoduché úpravě - žampiony, lišky nebo hříbky restované na másle s bylinkami, solí a pepřem skvěle půjdou k Chardonnay. Zvláště takové, které zrálo v dubovém sudu, přináší máslové a ořechové tóny, které se skvěle snoubí se zemitou chutí hub. Z červených vín zkuste Pinot Noir (Rulandské modré) s jemnými taniny a svěžím ovocným profilem, které doladí zemitost hub, aniž by přebíjelo jejich jemnou chuť.
Krémové rizoto s houbami, jako jsou lišky nebo hříbky, často s parmezánem a bylinkami, jako je třeba tymián nebo rozmarýn, půjdou k odrůdě Pinot Grigio - lehčí bílé víno s jemnou kyselinkou, které vyvažuje krémovost rizota a doplňuje jeho zemitou chuť. Italské červené víno Barbera s vyšší kyselinkou, nízkými taniny a ovocnými tóny budou úžasným kontrastem s bohatou chutí hub. Sangiovese je na tom podobně - suché červené víno s kyselinkou a ovocnými tóny vás také nezklame.

Těstoviny s houbovou omáčkou nebo plněné těstoviny jako ravioli s houbovou náplní zkuste se Sangiovese nebo Merlotem, z bílých odrůd sáhněte po Veltlínském zeleném (Grüner Veltliner) - bílé víno s jemnou kořenitostí a kyselinkou.

Grilované nebo pečené houby vyzkoušejte s odrůdou Syrah/Shiraz - plné červené víno s kořenitými a ovocnými tóny ladí s kouřovostí a grilovanou chutí hub. Cabernet Franc má jemnější taniny a bylinné tóny, Pinot Noir je pak jemnější volbou, svou zemitou chutí a kyselinkou krásně podtrhne chuť houbévo jídla.

Polévka z hub (např. hříbková nebo žampionová) s krémovou texturou dochucená bylinkami a česnekem perfektně půjde s Rieslingem - suché víno s vyšší kyselinkou vyrovná bohatou texturu a zemitou chuť polévky.

podzim3

Ořechy

Ořechy jsou v kuchyni velmi univerzální a mohou být součástí jak sladkých, tak i slaných pokrmů. Díky jejich bohaté chuti, máslové textuře a různým variantám se dají použít v širokém spektru receptů.

Salát s kozím sýrem a vlašskými ořechy - Mix listových salátů (rukola, polníček), plátky kozího sýra, pražené vlašské ořechy, sušené brusinky, a dresink z medu a hořčice zní jako skvělé odlehčené podzimní jídlo. Zkuste k němu Sauvignon Blanc víno s vysokou kyselinkou, bylinkovými a citrusovými tóny.

Těstoviny s pestem z bazalky a oříšků - tady zvolte Pinot Grigio - suché, lehké víno s jemnou kyselinkou a minerálními tóny, které doplňuje chuť těstovin i jemných oříškových tónů.

Kuře na medu a oříškách - Kuřecí prsa marinovaná v medu, sójové omáčce a česneku, posypaná nasekanými lískovými ořechy a pečená dozlatova? Otevřete si k tomu Tramín červený - aromatické bílé víno s tóny růží a koření, které ladí se sladkostí medu a oříškovou chutí. Nezklame vás ale ani Chardonnay - nějaké plnější s máslovými a ořechovými tóny, které dobře doplní chuť pečených ořechů.

Pekanový koláč - s máslovou křupavou krustou, plněný sladkou směsí pekanových ořechů, javorového sirupu, vajec a másla, to doslova křičí podzimem. Tady se nemusíte bát ani Portského vína, skvělá ale bude i Grenache nebo kořeněný Merlot.

Banánový chlebíček s ořechy - pokud vám zbývají přezrálé banány, není lepší podzimní snídaně. Vlašské nebo pekanové ořechy, skořice nebo muškátový oříšek doplní Moscato d’Asti - Sladké a jemně šumivé víno s nižším obsahem alkoholu a tóny broskví, které doplňuje sladkost banánů a ořechů. Polosuchý Riesling zase harmonizuje jemnou a ořechovou chuť sladkého pečiva.

podzim4

Zvěřina

Párování vína se zvěřinou je záležitostí vytříbeného vkusu, protože chuť zvěřiny je bohatá a komplexní. Zvěřina zahrnuje širokou škálu druhů masa, od srnčího a jeleního až po kance a bažanta, a každé z nich má specifické vlastnosti, které mohou být zvýrazněny správným vínem. Tak pojďme na to.

Srnčí maso je jemné, libové, s jemnou chutí, která není tak výrazná jako u některých jiných druhů zvěřiny. Často se připravuje s bylinkami, kořenovou zeleninou, nebo omáčkami na bázi červeného vína. Zkuste k němu Pinot Noir (Rulandské modré) - víno s jemnými taniny, vyšší kyselinkou a tóny červeného ovoce, jako jsou třešně a maliny, doplněné zemitými tóny. Toto víno skvěle ladí s jemnou chutí srnčího masa a zvýrazňuje ji. Chianti tředně těžké červené víno s výraznou kyselinkou a tóny třešní, sušených bylin a koření.

Jelení maso má hlubokou, bohatou a trochu sladkou chuť s jemnou zemitostí. Často se připravuje na způsob ragú, pečeně nebo na víně. Dejte si láhev Bordeaux - Bordeaux je klasická volba pro jelení maso. Tato vína mají bohaté taniny, plné tělo a tóny černého rybízu, švestek, tabáku a koření, které krásně doplňují intenzivní chuť masa. Syrah/Shiraz - plnější tělo, kořenité tóny, švestky a černé bobule - to je přesně víno, které se hodí ke zvěřině.

Kachní maso je tmavé, jemné, s výraznou chutí a vyšším obsahem tuku. Často se kombinuje s ovocem, jako jsou pomeranče, brusinky nebo švestky. Pinot Noir (Rulandské modré) bude skvělým parťákem. Obsahuje jemné taniny a vyšší kyselinku a tóny červeného ovoce, jako jsou třešně nebo maliny, které ladí s chutí kachny a doplňují její bohatou texturu. Skvělý bude i Merlot - víno s plným tělem, tóny černého ovoce a čokolády, které se dobře hodí k tučnějšímu masu.

Bažantí maso je jemné, libové, s lehce nasládlou a zemitou chutí. Často se připravuje pečený s bylinkami, citrusy nebo ovocnými omáčkami. Dejte si k němu Chardonnay nebo Chablis - plnější bílá vína s máslovými a citrusovými tóny, které harmonizují chuť masa.

podzim5

Kořenová zelenina

Kořenová zelenina, jako mrkev, celer, řepa nebo brambory zahrnuje širokou chuťovou paletu, která nabízejí zajímavé párování s vínem. Výběr vína závisí na konkrétní zelenině, přípravě a dalších přísadách, které se do jídla přidávají.

Pečená kořenová zelenina má karamelizovanou, lehce sladkou a zemitou chuť. Často se peče s bylinkami, jako je tymián nebo rozmarýn, a s trochou olivového oleje nebo medu. Zkuste k ní Chardonnay - plné bílé víno s jemnými tóny vanilky, másla a citrusů, které ladí s karamelizovanou sladkou chutí zeleniny a doplňuje její zemitost. Pinot Noir (Rulandské modré) s ovocnými tóny třešní a zemitými podtóny je ideální volbou, pokud je zelenina doplněna masem nebo omáčkou s kořením.

Krémová polévka z kořenové zeleniny často doplněná smetanou, máslem a kořením k sobě potřebuje bílé víno s vyšší kyselinkou a tóny hrušek, jablek a medu, které dobře vyvažuje bohatou chuť krémových polévek - takový je třeba Chenin Blanc nebo některé Rieslingy.

Gratinované brambory jsou krémové, bohaté a často doplněné sýrem, jako je parmezán nebo cheddar. Chardonnay s máslovými, jemnými dřevitými a citrusovými tóny se dobře snoubí s krémovostí a sýrovou chutí gratinovaných pokrmů. Sauvignon Blanc je svěží, s vyšší kyselinkou a tóny citrusů a bylin, které pomáhají vyvážit bohatou chuť gratinovaných brambor.

Sladké brambory nebo batáty mají jemně sladkou, lehce ořechovou chuť s máslovou texturou. Často se připravují pečené s bylinkami, jako je rozmarýn nebo tymián, nebo ve formě pyré s máslem a medem. Riesling s vyšší kyselinkou a jemnou sladkostí dobře vyvažuje sladkou chuť batátů a zvýrazňuje jejich jemné tóny. Grenache Blanc s ovocnými tóny jablek a hrušek zase ladí s karamelizovanou chutí batátů a jejich bohatou texturou.

Řepa má výraznou, sladkou a zemitou chuť, která se často kombinuje s kozím sýrem, ořechy a rukolou. Skvělá volba bude Pinot Noir (Rulandské modré) - lehké až středně těžké červené víno s tóny červeného ovoce a jemnými taniny, které harmonizují se sladkostí a zemitostí řepy. Riesling s vyšší kyselinkou se dobře hodí k salátům z pečené řepy, hlavně pokud přidáte kozí sýr nebo ořechy.

podzim6

Ovoce

Párování vína s podzimním ovocem může být velmi rozmanité a zábavné, protože jablka, švestky a hrušky nabízejí širokou škálu chutí od svěžích a kyselých po sladké a jemně kořenité. Vína mohou buď podpořit ovocné tóny v jídle, nebo vytvořit kontrast, který zdůrazní jejich charakter.

Jablečný koláč nebo štrúdl je sladký, s jemnou kyselostí jablíček, máslovým, lineckým těstem a často se skořicí nebo muškátovým oříškem. Skvěle se k němu bude hodit Moscato d'Asti, je lehké, perlivé a sladké, s jemnými tóny broskví, hroznů a květin, které zvýrazní sladkost jablek a ladí s kořením. Nemusíte zavrhnout ale ani sladší Riesling, s vyšším obsahem cukru a tóny medu, meruněk a citrusů, které vytvoří lahodný kontrast chutí. Možná vás překvapí i kombinace s Tramínem červeným - aromatické víno s tóny koření, květin a růží, doladí skořici a sladká jablíčka.

Salát s hruškami, modrým sýrem a vlašskými ořechy kombinuje sladkost a šťavnatost hrušek s pikantní chutí modrého sýra a křupavými ořechy. Chardonnay s plnějším tělem, máslovými a vanilkovými tóny se bude harmonicky doplňovat se sladkými hruškami a slaným sýrem. Sladší bílé víno s vysokou kyselinkou a komplexními tóny medu, sušeného ovoce a květin, jako je sladší varianta Rieslingu, také nebude vůbec špatnou volbou.
Hruškový koláč zkombinujte klidně s polosuchým bílým šumivým vínem s jemnými tóny ovoce, hrušek, květin a minerálů, které zvýrazní jemnou chuť dezertu. Takové je právě třeba Prosecco nebo Cava. Sladší Riesling s tóny broskví, hrušek a medu bude také perfektní volba.

Švestkový koláč se sladko-kyselou chutí švestek a jemným těstem a může být doplněn ořechy nebo skořicí. Určitě ho ale perfektně doplní Portské víno nebo jiné plné červené víno s intenzivními tóny tmavých bobulí, švestek a koření - tím může být Grenache nebo Merlot.
Švestková omáčka (např. k pečenému masu nebo zvěřině) je sladko-kyselá, často připravovaná s kořením, jako je zázvor, skořice nebo hřebíček, a podává se k výrazným masům. Takovou bombu chutí ale dovede k dokonalosti Syrah/Shiraz - plné červené s tóny černého ovoce, koření a kouře. Zážitek vám rozhodně nezkazí ani Barbera z Itálie s vyšší kyselinkou a ovocnými tóny, které zharmonizují kyselejší švestky.